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别样端午,“粽”情飘香
中国东莞政府门户网站      2020-06-26 16:45:46  来源: 东莞时间网
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  端午佳节,粽子飘香。在东莞,每年临近农历五月初五端午节,家家户户的女主人就开始忙碌起来,开始一年的“重头戏”——裹粽子,粽子的香味,飘散在大街小巷,节日氛围浓郁。

  粽子作为一种应节的传统食品,根据各地风俗和粽子制作工序等差异,其品种繁多,口味也极为丰富。提及东莞的粽子,人们不禁会想到色香味俱全的道滘裹蒸粽、万江水蛇涌粽 、虎门林旁粽,还有咸肉粽、碱水粽等等。它们各有特色,也各有各的味道。

  道滘裹蒸粽

  裹粽15年,端午全家上阵

▲道滘镇金牛新村,陈丽君忙碌着包粽子

  道滘粽又称道滘裹蒸粽,早在上世纪三四十年代就已扬名在外。道滘裹蒸粽最大的特色是香味浓郁,馅料丰富,切开时色香味俱全,卖相极佳,吃起来香软可口。此外,口味与其他地方粽子口味有所不同,道滘裹蒸粽是咸中带甜,甜中带咸,咸甜相交,口味更为独特。

  道滘粽历史悠久、口感特别,一直深受东莞市民喜爱,近年道滘裹蒸粽的制作技艺更是入选广东省非物质文化遗产保护名录。随着美誉度的提高,每年临近端午节,道滘裹蒸粽的订单走俏。

  今年端午节即将到来,道滘镇各粽子店和一些家庭作坊又开始忙碌了起来。记者6月21日来到道滘镇金牛新村,粽子的香味已经飘散开来。在金牛新村二横路的十三姨裹蒸粽作坊里,陈丽君和郭焕钻比平时更为忙碌。

  “我们开店很久了,店铺是家婆开的,我们帮忙经营。”陈丽君说,家里经营着一家美食店,平时就做早餐,每年端午时候就裹粽子出售,同时自己也吃。

  十三姨裹蒸粽沿用道滘当地传统方法制作,味道地道正宗,香软可口。“我们裹粽子已经15年了,平时一般端午前两个月就开始做,临近端午订单增多,有时忙不过来,我们就全家人出动裹粽子。”陈丽君说。

  陈丽君说,道滘裹蒸粽之所以成为道滘头号美食,主要是它一贯以来讲究在选材用料及严格的制法上下功夫。

  具体怎么制作裹蒸粽呢,陈丽君说,“像粽子里面的材料包括糯米、五花肉、咸蛋黄还有绿豆等材料,都要精心准备。另外裹粽材料比如粽叶、粽绳都是用最原始的材料,裹出来的粽子,味道香软可口。”

  裹粽子时,材料先后顺序也讲究。“裹粽子时要先用两张粽叶做漏斗形状,然后放糯米、绿豆、咸蛋黄、五花肉,再放绿豆和糯米,之后再用4张粽叶,一边两张将其裹起来,用粽绳横三竖一扎起来,粽子就裹结实了,这样煮的时候才不会散开。”

  最后裹好的粽子要放在锅里煮上6个小时,待里面熟透,然后将其捞起即可食用。如果用于销售,则还要晾干,再放真空袋包装,这样才能保持原味。

  “裹粽子是门手工活,每一道工序都要做好,而且必不可少。”陈丽君说,每到端午,道滘镇家家户户都会热闹起来,粽子飘香。送礼,到娘家“拜节”,粽子都是最佳选择。

  石排咸肉粽

  邻里同裹粽,开心过端午

▲石排赤坎村,姚宛容与姐妹们集体裹咸肉粽

  要说东莞的咸肉粽哪里最正宗,恐怕难以下定论,因为各地都有自家的做法,但万变不离其宗,其裹法相差无几,味道就看各自选材了。

  每当端午节来临之际,石排镇的赤坎村粽子飘香了起来,该村的胡定珍婆婆每年都会在自家开展包粽子活动,邀请邻里一同参与。

  6月17日(农历四月廿六),这一有益文化传承、有利邻里和谐的活动照常开展,十多人一起裹粽子的场面,十分热闹,十分融洽。村民们围在一起说习俗、唠家常,纷纷拿出传统手艺,捋粽叶、装配料、压紧实、封口、扎捆、蒸煮,一只只传统的咸肉粽就这样新鲜出炉了。

  据活动组织者胡定珍婆婆介绍,她们每年都是这样很多人一起包粽子,多人一起包粽子会更开心些,特别是带动一些年轻的妇女加入,对传统民俗文化的传承也有促进作用。

  赤坎村村民姚苑容是参与裹粽子的其中一员,她今年七十多岁了。作为中国传统节日,每到端午来临,村里的一些妇女们都会为裹粽子忙活起来,吃粽子也是当地的一种过节习惯。

  “我们裹的粽子是咸肉粽,都是自己一手一道工序裹的,比市场上卖的更美味,更正宗。”姚宛容说,自己裹的粽子用料足,蛋黄、猪肉、绿豆、糯米等都是挑选上乘的食材,干净卫生,自己做的最好吃。“我们除了裹来自己吃,有时有一些公司企业有订单,还会裹来出售。”

  姚宛容表示,每年随着端午节的临近,节日氛围逐渐浓厚,一起参与包粽子活动的村民在忙碌中感受到节日的欢乐,这样的活动不仅弘扬了节日文化传统,传承了传统手艺,也丰富了村民的文化生活,还促进了邻里感情。

  万江水蛇涌粽

  从小吃到大,最美水乡味

▲万江水蛇涌,葵姨和姐妹们在包粽子

  早在农历三月份,万江水蛇涌一带的家庭作坊就开始忙碌起来,从农历三月持续到五月端午节前,每天都有成千上万的粽子从这里送到各大消费场所。

  葵姨是水蛇涌社区有名的包粽子能手,曾在社区举行的包粽子比赛中脱颖而出,用18秒的速度包好了一个粽子,而这背后是她十多年的经验累积。

  采访当天正值午间,太阳正晒,在葵姨家的粽子工作间里,五六位本地阿姨正在帮忙包粽子,而外面煮粽子的炉子还烧着柴火。粽子虽美味,但完成整个工序也是非常辛苦的。最忙时,葵姨的两个儿子都在家帮手打理。

▲水蛇涌粽

  水蛇涌粽馅足,大小刚刚适合一个人的分量,口感偏甜。现场葵姨还向我们演示了粽子的包裹过程。“将两片粽叶折成漏斗形,依次放入一小撮糯米、煮熟的绿豆、蛋黄、裹了调味的肥肉,再盖上一点糯米,然后把粽叶折过来裹紧,缠上线。”一个精致的粽子就这么诞生了。别看包粽子过程很快,但是整个流程下来,却要花费近十个小时。

  包好的粽子则通过最原始的柴火炉水煮,这样做出来的粽子裹着浓浓的粽叶香味,同时肥肉、咸蛋黄在制作过程中充分地溶解,吃起来口感非常细腻。

  “我们小时候就是吃这个长大的,就是儿时的味道。”葵姨的儿子袁伟均说,制作粽子的高峰期,都可能要通宵加班,自己也常常是把粽子当作夜宵。

  谈起自己家包粽子的历史,袁伟均介绍,一开始,妈妈的粽子受到亲戚朋友的欢迎,每年端午很多亲戚都要找妈妈帮忙包粽子,慢慢地口碑打开,越来越多的人预订。现在不少企业、单位也会来预订,多的几件,少的上百套预订。从2008年开始,端午成了葵姨家一年最忙碌的时候。

  现在葵姨家除蛋黄粽,还会包碱水粽、水晶粽等多款产品。

  虽然现在包粽子的都是一些年龄大的阿姨,但是这个味道仍在延续下去。袁伟均说,他上幼儿园大班的小侄女不仅喜欢吃粽子,而且也是一个小小的包粽子能手呢。

  今年,葵姨打算一直包到端午节前一天,尽量满足每一位顾客的需求。

  虎门林旁粽

  有八种形态,寓意各不同

  每年端午节你应该都吃过粽子,但你吃过林旁粽吗?它是许多虎门人的儿时记忆。自2016年被评为市级非遗项目后,林旁粽近年来频频在媒体“露面”。由于林旁叶产量较少,加上制作过程繁杂,能在端午吃到林旁粽实属难能可贵。

▲福嫂和女儿、儿媳一起包林旁粽

  在上周日广东卫视播出的城市美食纪录片《寻味东莞》中也特别提到了林旁粽。近日记者采访了林旁粽传承人福嫂以及福嫂儿媳妇梁珍玲。

  今年已经85岁的福嫂仍在包着粽子,也有不少食客慕名而来预订林旁粽。

  福嫂全名林容弟,今年85岁,虽然年事已高,但是每逢端午仍会包林旁粽。长在幽静小山沟边的林旁叶是包粽子的好材料。

  “林旁粽”起源于虎门怀德村一带,其因用来包粽子的林旁叶而得名。后来村民在亲友间相互赠送,别人看到林旁粽形状可爱,也学着做,林旁粽就慢慢传到了长安、大岭山一带。

  同样是非遗传承人的梁珍玲阿姨说,小时候每到端午节,家家户户都在做林旁粽,那个年代,对于很多小朋友来说,林旁粽就是最好吃的零食。

  梁阿姨说,虎门林旁粽有八种形态,寓意各不相同:有菜篮、鱼篓、虾迳、枕头、神靴、凉鞋、笔架、狗头等,内有糯米、红豆、绿豆、花生、五花肉等食材,经过八九个小时烹煮,便可飘出清香。比如,鱼篓形表示风调雨顺,菜篮形寓意丰衣足食,笔架形祝愿小孩聪明上进……

  梁阿姨告诉记者,每年的五月初一这一天,他们家都会用蒸煮好的林旁粽祭神祈福。

  “每年端午期间,我们家煮了林旁粽,附近的街坊就会说,一闻到这个味道就知道是你们家开始包粽子了!”梁阿姨说,现在林旁粽除了包裹制作难度大一点,最难的是林旁叶也难寻。而为了让这种味道传承下去,梁姨在虎门南栅社区三台山开辟了一小块地种植林旁。

  现在梁阿姨也学会了发朋友圈,她说把包好的林旁粽发到朋友圈以后,常常引来很多朋友点赞,也收到不少订单。

  最近,福嫂、梁阿姨以及福嫂的女儿都在忙着包林旁粽。她们每天清晨就去山上砍林旁叶,清理之后才能包裹。一天制作到下午三点左右才能完成一批。梁姨说,希望更多年轻人来学习林旁粽的制作手艺,将这项传统美食传承下去。



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