大岭山荔枝柴烧鹅（大岭山镇宣传教育文体旅游办公室供图）

　　一、菜肴简介

　　大岭山荔枝柴烧鹅是大岭山镇的传统民间美食。相传自大岭山镇矮岭冚村始祖叶基来在明朝洪武七年迁至大岭山镇起，矮岭冚村每逢农历年三十晚（除夕）、年初二、五月初五（端午节）等传统节日，家家户户都要烧制一只鹅来庆祝节日，此后便成为一个传统习俗，一直流传至今。2019年，大岭山荔枝柴烧鹅制作技艺列入东莞市第五批非物质文化遗产保护名录。

　　600多年前，矮岭冚村的先民经过不断的试验改进，将烧鹅用的燃料由木柴、竹柴改为蔗渣，并流传到七十年代后期，后因方便燃烧的整条蔗渣难以寻觅，烧鹅传承人之一的叶绍基便尝试用荔枝柴进行烧鹅技艺试验并获得成功。从此，矮岭冚村的传统美食蔗渣烧鹅演变为味道更好的荔枝柴火烧鹅，逐渐成为矮岭冚村的特色家庭菜式。随着荔枝柴烧鹅制作技艺的代代相传，大岭山镇形成了村村有传承、家家有技艺、各村有特点的集体传承局面。

烧制好的大岭山荔枝柴烧鹅（大岭山镇矮岭冚村供图）

　　二、取材、制作技艺等

　　大岭山荔枝柴烧鹅的主要制作技艺有选鹅、腌制、热炉、烧鹅等。

　　选鹅：烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，且要在本地鱼塘养至三、四个月大。

　　腌制：先把鹅宰杀、去毛、去内脏后，将五香、八角、片糖、蒜、红枣、金针、酱油、米酒等腌制配料塞进鹅肚内，再用细绳将鹅肚开口处缝住、吹气，并将鹅挂起掠干。

腌制鹅（大岭山镇融媒体中心供图）

　　热炉：烧炉一般由两部分构成，上面是一个圆锥状的盖子，里面插一根铁杆悬挂鹅身，下面则是一个长方形的箱子，用来放柴火。烧烤前需要生火将烧炉烧热，以便烧鹅时烤得均匀。

热炉（大岭山镇融媒体中心供图）

　　烧鹅：烧鹅采用荔枝柴明火烧制，烧烤时要用铁支不停地转动着铁杆，使鹅身均匀受热，并适时地添加柴火。

明火烧制中的烧鹅（大岭山镇宣传教育文体旅游办公室供图）

　　三、村落链接

　　矮岭冚村位于大岭山镇中心区，毗邻镇政府，始建于明洪武七年（1374年），始祖叶基来从宝安雾岗（今称蚌岗）迁此立村，初取村名莲得芳村，后再迁于村后矮岭仔小山岗下，改名矮岭冚村。矮岭冚村工业经济较发达，工业主要以电子、五金、塑胶、家具等行业为主。村先后获得“广东省卫生村”“东莞市文明村”“东莞市市容环境优美村”等称号。在矮岭冚村向东路两旁，有大大小小的烧鹅酒楼、大排档10余家，形成了以荔枝柴烧鹅为特色菜的“烧鹅一条街”。2009年，矮岭冚村委会为了保护和弘扬荔枝柴烧鹅，注册了“矮岭冚荔枝柴烧鹅”商标。

矮岭冚村村貌（大岭山镇矮岭冚村供图）

　　供稿：大岭山镇党政综合办公室