中堂槎滘鱼包（中堂镇文化服务中心供图）

　　一、菜肴简介：  

　　中堂槎滘鱼包是中堂镇槎滘村传承百年的水乡特色传统美食，在东莞水乡地区很受欢迎。2022年中堂槎滘鱼包制作技艺被列入东莞市第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

　　中堂槎滘鱼包是一种鱼肉擀制成皮包馅的食品，外形与云吞相似，但吃进嘴内则是另一种完全不同的口感，需经过选材、去水、刮鱼青、搓鱼青、打鱼皮、做肉馅等工序，包好的形状像一尾首尾俱全的大头金鱼，鱼包品尝起来非常鲜美，要求食材新鲜，馅料严格配比，复杂的手工制作工序，因乡人品尝后觉如鲍鱼一般鲜美，也称“鱼鲍”，后简化为鱼包，鱼包有“食过之后百味全无”的美誉，是东莞人对食品“鲜”的需求淋漓尽致的体现。

　　二、取材、制作技艺等

　　鱼青（中堂镇文化服务中心供图）

　　鱼包皮（中堂镇文化服务中心供图）

　　中堂槎滘鱼包在众多水乡美食中，制作难度颇高，鱼包皮制作工序复杂，且选料苛求矜贵。材料只用250（±10）克大小的鲮鱼脊背肉，轻刮出最嫩滑的部分，涂抹盐后用手反复搓打起胶成团，做成鱼青（鱼蓉），韧腻透明，极富弹性，每斤鲮鱼只可刮出70~100克鱼青。

　　鱼包馅料（中堂镇文化服务中心供图）

　　揉捏好的鱼青，在特制的砧板上经过反复棰（擀）压，当地人将类似擀面杖的工具称为“棰”，擀压的过程称为“棰压”，来回翻面十余次，共棰压约600次，棰压过程中以特制生粉袋扑粉为辅。制作好的鱼包皮薄如宣纸，厚度仅0.01厘米，外观晶莹剔透，随后用刀划切成边长约5厘米的等边三角形状的鱼包皮；再将由鲜猪肉、腊肠、冬菇等多种材料制作而成的馅料包入其中。

　　需以适当力度手法包成金鱼状。以清汤煮制，突显鱼肉鲜美，且汤水鲜甜浓郁，口感弹牙爽口。有“食过槎滘鱼包，百味全无”的美誉，之后周边增城、麻涌、万江、道滘等地纷纷出现模仿制作鱼包，但都无法作出中堂槎滘鱼包的鲜美特色。

　　鱼包（中堂镇文化服务中心供图）

　　三、村落链接

　　槎滘村约在南宋宁宗庆元元年（1195）立村，村中河水皎洁，涌滘环绕，故名艮滘。乡间传说明朝期间，兵部尚书湛甘泉（增城新塘人），到艮滘探婿，品茶时偶尔打破了茶杯，言称“茶滘”。其后兵荒贼乱，民不聊生，村民认为“茶”字不利，合议改“茶”为“槎”。因此，后称“槎滘”，沿用至今。槎滘村位于莞城西北13千米处，距中堂墟（中心区）3千米，北临东江干流，与增城新塘隔江相对，南与下芦、马沥隔江相望，西与麻涌镇欧涌村接壤，东面通过槎滘大桥与东向、斗朗相接。1987年建成一座全长630米的槎滘大桥，贯通广深公路，另一端向西行，沿中麻公路，经黄埔直达广州。

　　槎滘村村貌（槎滘村供图）

　　（供稿：东莞市中堂镇文化服务中心）

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