中式茶点,最远要追溯至三国时期,相传刘备迎娶孙权妹妹孙尚香,诸葛亮制八大件四小件汉饼去东吴提亲,深得孙权喜欢。从此,汉饼八大件四小件规制成为后世皇宫礼制,不同时令不同典仪,八大件四小件的内容不同,如有皇亲国戚生日,八大件中必有“福寿糕”。至唐朝汉饼制作技艺传至民间,明清两代,宫廷礼制中汉饼成为皇室茶点一种。

屈大均《广东新语》的“食语”中,列“茶素”专章,其中记载岭南地区“茶素”即茶点种类和做法:“以糯粳相杂炒成粉,置方印中敲击之,使坚如铁石,名为‘白饼’。残腊时,家家打饼声与捣衣相似,甚可听。又有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼之属。富者以饼多为尚,至寒食清明,犹以饷客。”

民国初年,《人世间》杂志第33期有一篇英弟的文章《广东的茶馆》记叙道:“茶馆是广东的命根,没有它,我担心广东人不知道要怎样。”茶馆繁荣,意味着茶点兴盛。辛亥革命后,南北文化交流更加频繁,饮食文化交流成为时尚。中式茶点代表性传承人,北京著名的茶点师朱文斋,原为宫廷糕点师,他制作的一点红、自来红、菊花酥、状元饼、贵妃酥、芝麻糕等等为中式茶点里八大件中的经典。清朝被推翻后,他流落民间,1949年,他又辗转去了台湾,在台湾,朱文斋收得意门生江苏人王志海,王志海聪明好学,传承了朱文斋的一整套中式茶点制作技艺。后来,王志海在台湾又收下关门弟子姜台宾,姜台宾14岁跟王志海学习中式茶点制作技艺,经几年努力,成为蒋介石御用糕点师,后来,又服务蒋经国、李登辉等人。由于战乱等原因,在中国大陆,中式茶点八大件四小件的制作技艺基本失传。2002年,姜台滨退休后来到大陆,在多个城市传授中式茶点制作技艺,培养了一大批中式茶点技师,这些弟子在国内各种茶点制作大赛均有突出表现。

2006年,姜台宾收东莞人詹树安为徒。詹树安手里全面恢复了中式茶点中宫廷八大件四小件制作技艺。近年来詹树安创办“第一麦方”为中式茶点提供了展示平台和流通渠道,逐步得到东莞市民的认可,2016年11月22日,中式茶点烘焙技艺被评东莞市第四批市级非物质文化遗产代表性项目。

为保护好中式茶点制作技艺,南城街道办事处相关部门与“添添集团”进行了认真研究,决定未来五年,循序渐进加强这一技艺的保护和传承。其中包括加大资金投入力度开发设计传统节日的系列产品;录制制作技艺全过程和编辑相关画册制作完整档案;举办制作技艺培训班,大力培养传承人;建立多媒体宣传平台进行广泛宣传;建立系列传承基地培养研发团队;建立中式茶点战略联盟,在全国各大城市开设加盟店,同时促进交流合作等,不断完善中式茶点制作技艺,使这一技艺在未来社会生活中发扬光大。

广式茶点技艺在南城再现

中式茶点是指发源东汉末年,三国时期,以小麦为原材料,经烘烤而成的汉饼系列,经两千年发展而形成的一种宫廷小吃。明清两代,岭南地区茶馆兴盛,饮茶成为本地风俗,中式茶点自然成为饮茶不可缺少的辅食。

东莞中式茶点,最早出现在清末民国初年,经近百年融合,逐步形成了中式、西式相结合的广式茶点。但是,近年来,东莞南城的詹树安先生通过向中式茶点大师姜台宾拜师学艺,不仅恢复了中式茶点宫廷礼制的“八大件”、“四小件”的传统制作技艺,还结合西式茶点、广式茶点的某些特征,创造性地开发了系列有别于现有广式茶点的中式茶点。经过八年传播,深受当地消费者喜爱。由于中式茶点有“茶素”、“茶馔”之分,“茶素”为素,“茶馔”为荤,这里的茶点所指为“茶素”,即茶点中的甜品。

中式茶点烘焙技艺,是指中式茶点通过选料、制料、配料、塑形等系列环节后,再通过系统的烘焙方法,由半成品变为成品的技艺。这种技艺最大的特点有两点:一是前期选料配料的独家方法;二就是用柴火或者木炭对茶点半成品进行烘烤,通过不同的时段火力的控制和调节,使茶点受热充分,受热均匀,从而使出炉茶点达到脆而不焦、香而味纯的品质。

中式茶点制作被列入非物质文化遗产的中式茶点,在制作上共有四个基本步骤:第一是选料,所有原料都必须通过传统方式生产出来,比如,茶点的主料——小麦、大米,必须是生态环保环境中生产出来的,不能使用施用化肥生产的小麦和大米。第二是配方,所有主料和辅料的比例相当严格,以克计算;力避酸碱混合;白红糖则要按一定比例混合,以降低糖度;奶酪也必须混合,不能使用单一的奶酪。第三是制作,一是和面,手工摔面,时间越长越有筋度;二是冻面,所有和好的面必须放入冰箱冰冻发酵;三是切割,切割讲究的是快、准;四是造型,根据不同需要,塑造各种形状;五是烘烤,柴火烘烤,火力安排分三个阶段,开始是小火,接着是中火,最后是小火。第四是包装,根据不同季节、不同传统节日,不同的民俗,进行包装,达到民俗内涵和形式包装的统一。

有别于现有广式茶点,中式茶点的特征非常突出。首先中式茶点是烘炉制作,充分考虑柴火或者炭火的热力学原理,整个烘炉受热均匀。其次中式茶点烘烤时的火力大小全凭人工根据经验来进行控制,并根据产品受热特征,严格分时段进行合理调节。而且每一类产品背后都有故事,并且与地方民俗紧密联系,如龙舟饼,就是端午节东莞地区的应节茶点。每一类产品也都蕴含着祝福的寓意,表达了人们善良的愿望。