舌尖上的“老东莞”

　　文、图/本报记者 刘华城

　　广东人喜欢吃是出了名的，东莞人更是如此。“吃在东莞”似乎名声不响，但其实东莞人对于莞邑美食，最乐于沉浸其中，以至于东莞人一旦出门在外，对于外地的饮食抱怨总是最大的。富裕的东莞人可以不穿名牌，但一定会经常“下馆子”，本土美食深得民心，再辅以外地美食变换风味，东莞人是最乐意在自己这片土地上品味天下的。

　　东莞曾是著名的“鱼米之乡”，这里物产丰饶，人杰地灵。从农业县到制造业名城，时代在变迁，人在流转，东莞所形成的独特的美食文化对城市发展和人类世代繁衍的影响也愈见深远。

东莞美食历史悠长 

　　要谈东莞的饮食，还要先从东莞的历史谈起。东莞立县始于东晋，然而东莞的历史甚至可以追溯到夏代。而东莞饮食的源头，最早是从秦始皇的时候开始的。东莞市花园粥城的总经理黎平告诉记者，秦代的时候，东莞属于“百粤之地”，秦始皇灭六国之后派兵征伐百粤，后来一部分将士就在当地留了下来，带来了中原文化，也带来了中原的美食，这些美食直到今天仍然流传下来。

　　比如说东莞著名的小吃“麻葛”，就是秦朝时候的食品，东莞著名的史学家容嫒（容庚之妹）还对此做过考证。而“麻葛”的写法也是容嫒给定的，因为麻葛是东莞话，“葛”是一段一段的意思，以前有音无字，直到容嫒为其定名。 

　　还有一道东莞著名的本土菜“洗沙鱼丸”，也是源自秦始皇。传说秦始皇爱吃鱼，又怕会有人害他，因为战国时的专诸刺王僚，就是把匕首藏到烤鱼的肚子里最后成功的。于是就产生了鱼丸这道菜，把鱼肉做成丸子，就再也藏不住什么东西了，而且没有刺，吃起来也方便。

　　此后在五胡乱华、安史之乱、宋金对峙等多个时代，都有大批的中原人南迁，带来了当地的饮食文化，东莞的饮食于是不断地融汇中原文化，并与本土的物产、风俗结合，逐渐形成了自己的特点。

“鱼米之乡”

造就东莞的小吃

 　　曾是“鱼米之乡”的东莞，从上世纪八九十年代至今，历经了翻天覆地的变化。从农业县到制造业名城，不仅仅是经济的转型，更多的是地方文化与外来文化的交融，人口的交汇。

　　除了历史的元素，地理对东莞饮食的形成也起到了至关重要的作用。东莞以前是以农业为主的县，是著名的“鱼米之乡”，而饮食自然跟“鱼”和“米”有重要的关系。实际上，正是这一物产基础，造就了东莞本土饮食的两大类型——小吃和小炒。

　　小吃主要指东莞饮食中的糕点类。东莞的小吃源远流长，品种多达200多个，十分丰富。东莞小吃主要是农家自己制作的，几乎每家每户都会做。小吃的原料主要是米，具体又分糯米和粳米两种。每到秋天收割完毕，农家就会把米做成各种各样的糕点。大部分的小吃是把米磨成粉，然后再制作，也有直接用米制作的，而磨粉是小孩子很愿意做的工作。制作出来的小吃由于水分少，可以放一冬天，直到第二年清明，这样在冬天就不愁没的吃了，而且逢年过节，小吃也是很好的招待食品，比如麻葛、眉豆糕、油角、糖环等，非常受人欢迎。

　　小炒则是指东莞饮食中的菜类。应该说，这一部分更能体现东莞饮食的特色。作为粤菜的一支，东莞的菜肴有其非常独特的地方。由于东莞以前以农业为主，所以东莞的菜式具有浓厚的农家风味。相对而言，东莞的菜肴不如普通粤菜那么清淡，味道略重，而且肉类在其中占了很大的比例，比如白沙油鸭、虎门膏蟹、冼沙鱼丸、道滘肉丸、石排煮大鱼、厚街腊肠、塘厦禄鹅、烘梅生滚骨等，都是以肉类为主的菜肴。这主要是与东莞的物产丰富有关，同时不高的生活水平也使这些大鱼大肉更容易成为人们中意的菜。在做法上，东莞的菜肴更讲究工夫，步骤倒不是很复杂，但吃起来很爽。

镇街美食丰富多样

　　东莞虽然地方不大，但地形和文化却比较多样，因而饮食也十分多样。所以说饮食风格的多样性是东莞美食不得不提的一大特点。大致说起来，东莞的饮食可分为西部的水乡片和东部的山区片两大片。而每一片中，不同的镇又有不同的特点。

　　水乡片由于沟叉纵横，水产丰富，是名副其实的鱼米之乡，因此饮食也以鱼虾为特色，比如洪梅芋合干拗蚬肉、石排煮大鱼、虎门蜜汁烤鳗鱼等。而水乡片内的各镇，美食风味又不相同，道滘、洪梅等镇以淡水为主的地区与白沙、虎门等靠海的地区，饮食区别不小，比如虎门的膏蟹、麻虾，就是其它地方没有的。

　　山乡片由于地处山区，美食多以家禽、家畜为特色。另外，由于山乡片靠近惠州等地区，受客家文化影响比较深，塘厦、凤岗等镇的客家人占了相当大的比例，因此饮食文化受客家文化影响很大，口味偏重偏咸。比如客家红烧肉、塘厦豉油皇肚尖、凤岗客家狗肉、清溪过年鹅等菜肴都是山区片的代表菜肴。

纯正东莞本土

美食缺少传承

　　东莞的本土美食品种繁多，而目前真正能够做出东莞本土菜的餐馆并不多。在各镇区，对东莞风味保持的稍微多些，城区范围内想吃到纯正的东莞菜的地方不多。

　　在东莞，曾经吃粤菜最出名的地方是位于东莞市中心的华侨大厦，它是东莞最老牌的酒店，以前是东莞市政府指定接待外籍客人的酒店，香港客人回境内也最爱入住这家酒店，很多东莞市民也都喜欢在此摆喜宴，几乎每天晚上在这里都可以看到几对新人在摆婚宴，所以这里曾是一个外来游客了解东莞婚俗的好去处，也是一个品味正宗粤菜的好地方。因为广东人结婚一定要摆纯正的粤菜酒席，上粤式名菜“富贵金猪”“百年好合”等，像“富贵金猪”就是整只的烤乳猪，广东人凡是有节庆都要预备这道菜，比如划龙舟、结婚、过年等；“百年好合”就是芋头夹肉，一片芋头夹着一片肥瘦五花肉，比喻新婚夫妻双双对对，永不分离。

　　随着时光变迁，曾经著名的华侨大酒店（简称“华大”）已经关门许久；曾经婚宴上的名菜如今也少有人能做出传统、地道的“老莞味”。

“华大”大厨

在传统菜中传承“老莞味”

　　曾在“华大”当过大厨的张师傅是为数不多的，至今还能做出一桌地地道道的东莞本土佳肴的东莞人。当过兵、做过厨，张师傅既尝过军营天天白粥馒头的“乏味”早餐，也到全国各地品尝过无数美味佳肴。美食，尤其是东莞传统美食，对于张师傅来说有着特别的意义。

　　张师傅的父亲曾是东莞有名的大厨，在东莞美食界有着很高的地位，因其刀法十分了得，故得名“东莞第一刀”。张师傅也传承了其父亲的手艺，刀法与父亲相当，“切的牛肉，可以从一面看到对面，牛肉片切得很透明”，他曾是“华大” “通天”级别的大厨。所谓的“通天”，即是“在厨房，无论哪个岗位人员休假，他都可以顶上”。

　　离开“华大”后，张师傅做过很多事情，但都与美食有关。他曾经到镇区做过许多婚宴，一天卖过上百只的烧鹅，张师傅坐在自家私房菜馆回忆起这些经历都让他知足快乐。或许是看淡人世的变迁，或许是尝过人间百味，张师傅如今虽然闲适自在，自己的私房菜馆只有四张桌子，“最多只做四桌，每天四点之后不再接受预订”。“传统的老东莞菜，工序太复杂，比较少人做了，因为传统菜是很讲究时间、很讲究手工的。”张师傅虽然坚持做传统、地道的东莞菜，但也为少有人传承感到忧虑。

　　每一块芋头切得匀称，鸡蛋煎得恰到好处，精心挑选的五花肉蒸两个小时以上，再将三种食材有层次地放入碟中，配以新鲜的生菜打底，一道东莞传统婚宴中的佳肴“响皮扣肉”经过张师傅几个小时的准备便可呈上餐桌。“几十年没人做，太麻烦了”张师傅感慨道，“现在的很多传统菜都变样了，少了很多的材料，只为了省功夫。” 

　　张师傅20岁就退伍回到东莞，回来后就到“华大”的厨房工作，“整天在厨房到处转”的他练就了一身实在的本领，他不怕辛苦，从最简单的工作做起，每天杀几百只鸡鸭，哪怕是每天反复地做，他觉得只要能学到东西就好，能做到“华大”的大厨，张师傅凭的是手艺。

　　年过半百的他很想把自己的一身手艺传承下去，可是至今也没有找到合适的年轻人。“传统菜年轻人不是很喜欢吃，他们比较接受新派菜。而我没有改变这些传统菜的做法，还是原样子，保持东莞地道的、原汁原味的，选材、用料、做法都是很传统的。”不知道是人们的观念已经变了，还是自己固执，张师傅对现代人的某些看法感到不理解，“几十年以来，东莞人结婚，嫁女或娶老婆，都是这些传统菜，延续了一百多年。这些菜都有好意头，喜庆之意。但在很多现代人眼里，这些菜被认为是寒酸的。”

　　在市场购买的活鱼，把肉取出，骨头不要，是一道非常难的技术活。剩下鱼皮连接着鱼头和鱼尾，用刀背把肉剁碎、搅拌，把鱼肉放回原位，加入其他食材，这样一道“酿全鱼”是很多东莞人以前参加婚宴时必点的菜肴。随着时代的变迁，很多人早已不记得其具体名称，但只要在张师傅菜馆里吃到，就一定还能想起并惊讶道“没错，就是这个味道”，还会连忙问张师傅菜名。因为这些味道无不勾起了很多来张师傅菜馆吃饭的东莞人共同而美好的记忆。

　　张师傅的菜馆装饰虽然简单，但房内错落有致地摆放着几个花瓶，瓶内都插满盛开的鲜花。在弥漫着花香的地方品尝这些传统东莞美味佳肴，人的生活之乐也不过如此。

　　在张师傅看来，这些传统菜中所体现出来的不仅仅是一种美食的原汁原味，更是承载了东莞人的美好回忆和浓厚的东莞风情。